ÉTUDE DE L’AUGMENTATION DE L’UMAMI À TRAVERS LES ACCORDS DE METS ET DE BOISSONS ALCOOLISÉES
Les résultats de cette étude démontrent que l’association des fruits de mer et du saké détient le taux d’umami le plus élevé
L’umami des huîtres combinées au saké montre une augmentation de 0,41 point du taux umami, ce qui représente une augmentation significative de l’umami
PARIS–(BUSINESS WIRE)–AISSY est une société qui fournit des données sur le goût et offre des services de conseil liés au goût. Sa maison mère est située à Tokyo et est présidé par Ryuichi Suzuki. A la demande de JFOODO, AISSY a mené des expériences visant à amplifier l’intensité de l’umami en associant des aliments à des boissons alcoolisées.
Dans le cadre de ces expériences, AISSY s’est concentré sur la mesure de l’umami à l’aide du « Taste Sensor Leo », une machine développée en collaboration avec l’université de Keio pour quantifier le goût. Cette expérience consiste a analysé l’augmentation de l’umami à travers différents accords mets et boissons alcoolisées. Au total, 25 plats et 7 types de boissons ont étés associés.
On compte beaucoup de similitude entre le saké et l’umami, notamment sur leurs composants. En effet, l’étude menée a permis de découvrir que le taux d’umami le plus élèvé a été observé sur les accords saké et fruits de mer et plus précisément avec le hormard grillé, les moules au vin blanc ou encore les huîtres. Le résultat de cette étude, démontre que l’acide inosinique présent dans les fruits de mer et l’acide glutamique présents dans le saké, sont tous deux des composants de l’umami. Ces différents éléments interagissent en synergie afin d’amplifier la saveur de l’umami.
L’ACCORD METS/SAKÉ DÉTIENT UN TAUX D’UMAMI BIEN PLUS ÉLEVÉ QUE D’AUTRES BOISSONS ALCOOLISÉES.
Il est démontré par cette étude que l’assemblage de boissons alcoolisées avec des mets amplifie le taux d’umami.
L’ACCORD SAKÉ, FRUITS DE MER ENREGISTRE LE NIVEAU D’UMAMI LE PLUS ÉLEVÉ.
Nous considérons que ceci est dû à l’effet synergique de l’acide inosinique présent dans les fruits de mer et du glutamate dans le saké amplifiant ainsi la saveur umami.
« The Japan Food Product Overseas Promotion Center* (JFOODO), focalise son approche sur la « compatibilité des fruits de mer et du saké » pour promouvoir l’attrait du saké sur les marchés étrangers. Cette étude démontre que le saké se marie avec la nourriture japonaise, mais aussi avec un large éventail de plats de fruits de mer. Cet indice de mesure d’umami propose ainsi une nouvelle façon de choisir des accords, nous espérons que davantage de personnes sauront apprécier l’harmonie des fruits de mer et du saké. Sur la base des résultats des expérimentations menées par AISSY, l’entreprise publiera des contenus web qui proposeront des accords de mets et de boissons alcoolisées pour un « umami accru ». HIROKI OIZUMI, DIRECTEUR EXÉCUTIF DE L’ORGANISATION JFOODO ]
Site web : https://sake-jfoodo.jetro.go.jp/
*The Japan Food Product Overseas Promotion Center est une organisation créée par le gouvernement japonais pour promouvoir l’image de marque des produits agricoles, forestiers et marins japonais auprès des consommateurs.
Contacts
Presse : Tiffany Haensel | tiffany@fortetclair.fr l 06.07.60.73.39